Lekker lamsvlees
Door Pickx
Deel dit nieuws
Voedsel en grondsoort bepalen smaak
Europese soorten
De natuurlijke graslanden in het Verenigd Koninkrijk, gecombineerd met een lange schapentraditie, heeft tot gevolg dat het Britse lamsvlees - het Engelse, Welshe, Schotse en Noord-Ierse lam - tot de culinaire top behoort.
Lamsstukken
Van de nek (nummer 1) en de borst (nummer 9) van het lam wordt vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt, maar het is tegelijk geschikt voor merguez-worstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.
Lamribstuk, lamscarré of lamsrack (nummers 2, 5, 6 en 10) is wellicht het meest sappige en malse deel van het lam. Op restaurant kom je vaak lamskroon tegen, dat is een ribstuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in tweeën wordt verdeeld.
Lamszadel (nummers 3 en 4) is een bijzonder kwalitatief stuk vlees met een fijne smaak. Lamszadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt of als filets worden versneden. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn voor veel gastronomen het neusje van de zalm.
De lamsbout (nummer 7 en 8) is het populairste stuk van het lam. Het is zacht van smaak, sappig en wordt in zijn geheel klaargemaakt. Je kunt aan de slager vragen om het dijbeen reeds los te snijden. Dat maakt het versnijden in de keuken of aan tafel achteraf een stuk makkelijker.
Lamsschouder (nummer 11 en 12) kan in zijn geheel worden klaargemaakt zoals een lamsbout, kan worden ontbeend en opgerold zoals een gebraad of kan worden opgevuld. Ook kan hij versneden worden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines en risotto. Lamsschouder is eveneens ideaal voor lamsgehakt.
Lamsbiefstuk met paddenstoelen (Johan Segers)
2 lamsbiefstukken van elk 300 g uit de bovenzijde van de lamsbout (eventueel te vervangen door sneden uit de lamsbout)
250 g gemengde paddenstoelen
32 gekookte grote groene tuinbonen (eventueel uit de diepvries)
20 cl lamsfond
3 klontjes boter
Bereiding
Laat een pan warm worden op het vuur. Laat er een klontje boter in uitsmelten.
Peper en zout de lamsbiefstukken. Bak het vlees mooi rosé vanbinnen op middelhoog vuur. Baktijd: 10 minuten langs elke kant. Haal het vlees uit de pan en laat minstens 5 minuten rusten.
Bak de schoongemaakte paddenstoelen gedurende 3 minuten in een pan met boter. Peper en zout.
Warm de tuinbonen op in een klontje boter. Giet het braadvet weg uit de pan van het vlees.
Giet de lamsfond in de pan. Breng op hoog vuur aan de kook en laat een minuut in koken.
Laat van het vuur af een klontje boter uitsmelten in de saus. Snijd elke lamsbiefstuk in twee.
Leg op de borden. Strooi er de gebakken paddenstoelen en de opgewarmde tuinbonen rond.
Giet er wat van de saus rond. Serveer de rest van de saus apart.
Lamsmerguez met andijvie (Johan Segers)
4 lamsmerguez van een goede slager
1 grote andijvie
5 dl room of 1 dl bechamelsaus
1 mespunt muskaatnoot
10 cl lamsfond
Een klontje boter
Een scheut olijfolie
Peper en zout
Bereiding
Maak de andijvie schoon. Houd een felgroen buitenblad apart. Snijd de andijvie in kleine reepjes. Zet een grote pot met gezouten water op het vuur en breng aan de kook. Doe de andijvie in het hard kokend water. Laat 2 minuten koken zonder deksel. Giet af en spoel de andijvie onmiddellijk met koud water tot volledige afkoeling.
Laat een braadpan warm worden op het vuur. Giet er een scheutje olijfolie in en voeg een klontje boter toe. Bak de merguez op zacht vuur in dit mengsel, gedurende 10 minuten langs elke kant.
Giet de room in een pot en laat zacht inkoken tot op de helft. Voeg de gekookte andijvie toe. Voeg zout en wat muskaatnoot toe. Breng aan de kook.
Snijd het buitenste blad van de andijvie in zeer fijne snippers. Bak de snippers in de frituur die staat afgesteld op 150°C. Baktijd: 30 seconden tot een minuut.
Haal de merguez uit de pan en houd even warm. Giet het bakvet weg en giet de lamsfond in de pan. Laat vlug een beetje inkoken en zeef de saus.
Leg de andijvie op een serveerschotel. Leg er de merguezworstjes op en bestrooi de schotel met de gefrituurde andijvie. Serveer de saus apart.
Gebraden Engelse lamskroon met aardappelchips en ragoût, raapjes & schorseneren (Sofie Dumont)
250g lamsnek
1 lamskroon
1/2 ui
1/2 wortel
1/2 selderstengel
peper/zout
tijm/laurier
4 jeneverbessen
1 kruidnagel
4 kerstomaatjes
100ml rode wijn
300ml bruine fond
1 courgette
1 bot raapjes
4 schorseneren
olijfolie
1/2kg jonge worteltjes
arachideolie
Bereiding
Snijd het vlees van de lamsnek in kleine brunoise. Laat samen met de fijngehakte wortel aankleuren in de pan. Voeg een ui toe, een selderstengel, peper, zout, tijm, laurier, jeneverbessen en kruidnagel. Laat alles stoven. Blus met rode wijn en bruine fond en laat sudderen tot het vlees zacht is.
Snijd een courgette in 4 gelijke cilinders, haal het binnenste eruit. Laat even kleuren aan beide kanten in de pan met een beetje arachideolie en houd opzij.
Schil de raapjes, schorseneren en wortelen en haal uit elk stuk zoveel mogelijk cilinders. Stoof apart zowel de cilinders als de resten van de raapjes, schorseneren en wortelen gaar met boter, peper en zout. Houd de cilinders opzij. Pureer nadien de restanten van de groenten tot een moesje en houd opzij.
Plaats de kerstomaten op een ovenplaat en overgiet met een beetje arachideolie, peper en zout. Laat minimum 4 minuten in de oven poffen. Houd opzij.
Kruid de lamskroon met peper en zout. Laat aankleuren langs beide kanten en laat 6 minuten "rosé" garen in de oven. Deglaceer de pan met bruine fond. Werk af met een klontje boter, peper en zout. Zeef door.
Schil de aardappelen en snijd in fijne chips. Spoel goed in water en frituur. Bestrooi met zout.
Presentatie
Vul de courgette met de ragout van lamskroon en plaats op een warm bord. Dresseer ook het groentemoesje en de cilindertjes, het kerstomaatje. Snijd de lamskroon in koteletjes en dresseer ze op een bord. Serveer de saus terzijde.
Hutsepot van lamsvlees
1kg magere lamschouder, in blokjes gesneden
2 laurierblaadjes
4 takjes verse tijm
1 ui, gepeld en in partjes gesneden
1 prei, ruw gesneden
3 knoflookteentjes, geplet
Peper en zout
1.2l water
200g baby worteltjes, in twee gesneden
200g baby raapjes, in partjes gesneden
200g baby uitjes of sjalotjes, gepeld
200g kleine prei, gehalveerd
200ml witte wijn (droge of medium)
200ml vleesbouillon
200g kleine bonen
200g erwten
30ml verse peterselie of kervel
Bereiding
Plaats het lamsvlees in een grote pan en voeg de laurierblaadjes, tijm, ui, prei, knoflook, kruiden en water toe. Dek af. Breng aan de kook, zet op een lager vuur en laat sudderen gedurende 1 uur. Neem nadien van het vuur en laat lichtjes afkoelen.
Leg daarna het lamsvlees in een grote braadpan en overgiet enkel met het sap van de vorige groenten en kruiden. Voeg de baby worteltjes, raapjes, uien of sjalotjes, prei, witte wijn en vleesbouillon toe. Breng aan de kook, zet op een lager vuur en laat gedurende 15 minuten sudderen.
Voeg de bonen toe en laat gedurende 3-4 minuten koken. Voeg ook de erwtjes toe en laat nog eens 2 minuten koken. Kruid naar smaak en dien op met geroosterd brood.
Gekorste lamsnek, puree van jonge wortelen, ras-el-hanout en een chutney (Ingrid Neven)
4 lamsnekken (600g)
300 g jonge wortelen
100 g boter
4 eetl. mosterd
1/2 eetl. bruine suiker
2 eetl. ras-el-hanout
100 ml lamsfond
50 g rozijnen (lichte)
50 kappers
100 ml witte wijn
1 eetl. sushiazijn
2 draadjes saffraan
20 ml room
50 g boter
20 g geroosterde cashewnoten
1 eetl. koriander
10 g panko (Japans broodkruim)
Bereiding
Kruid de lamsnekken en bak ze kort aan. Doe ze samen met de lamsfond in een kookzak en gaar ze in een stoomoven op 75°C gedurende 6 uur.
Voeg de mosterd, bruine suiker en een mespuntje ras-el-hanout samen en meng goed.
Hak de koriander en de cashewnoten fijn en meng met de panko.
Kook de jonge wortelen gaar. Mix met de hazelnootboter (warm laten worden tot hazelnootkleur). Kruid met peper en zout en ras-el-hanout.
Kook de witte wijn, voeg de room en de saffraan toe. Werk op met de boter en werk af met sushiazijn, peper en zout.
Kook de kappers en de rozijnen in water op, giet af en mix fijn tot een chutney.
Haal de gegaarde lamsnekken uit de zak, besmeer met mosterd en bestrooi met de cashewnotenmix. Laat mooi korsten in een voorverwarmde oven van 170°C.
Meer recepten en meer info vind je op de site: http://www.lekkerlam-jaimelagneau.be/nl/
Kijk wat je leuk vindt, waar en wanneer je wilt.
Lees meer over Nieuws
-
Proximus blijft tot 2027 dé referentie in België voor fans van de UEFA Champions League
Uitstekend nieuws voor Proximus-klanten: het bedrijf kondigt vandaag de verlenging van de uitzendrechten aan voor alle wedstrijden van de UEFA Champions League tot minstens 2027. De nieuwe overeenkomst laat Proximus toe het beste van het Europese clubvoetbal te blijven aanbieden via Pickx. Voetbalfans krijgen dankzij een nieuw competitieformat zelfs méér topmatchen voorgeschoteld.
-
Martine Tanghe, toonbeeld van professionaliteit, zelfs in haar laatste dagen
Martine Tanghe, het anker dat 42 jaar lang het gezicht was van de VRT-nieuwsdienst, heeft haar gevecht met kanker verloren. Ze had op 30 november 2020 voor het laatst het nieuws gepresenteerd en werd 67. Ze moest vechten voor haar plekje op de buis en groeide uit tot een ware coryfee van ‘Het Journaal’.
-
Weekoverzicht Challenger Pro League (3): Dagelijkse oefenwedstrijden, met nog twee CPL-clubs die eerste partij afwerken
Stilaan raken alle ploegen in de Challenger Pro League op dreef, nu de derde voorbereidingsweek op seizoen 2023-2024 is aangevat. Om helemaal bij te blijven, bundelen we daarom alle oefenwedstrijden van deze week in een handig overzicht.
-
De grootste sterren verschijnen op het podium tijdens Live Aid voor Oekraïne
In 1985 werd in het Wembley Stadion in London Live Aid op poten gezet, een van de grootste en bekendste benefietconcerten ooit. Dit jaar doen de grootste wereldsterren dat nog eens over, om hulp in te roepen voor de slachtoffers van de oorlog in Oekraïne. Pickx vertelt je alles wat er nu al geweten is.
-
Vijf podcasttips voor International Podcast Day
Er zijn nationale en internationale feestdagen voor zowat alles, van pannenkoeken tot bruine kroegen, maar op International Podcast Day wordt ook echt vanalles georganiseerd. Wat begon met een zes uur durende livestream op 30 september 2014 is uitgegroeid tot een jaarlijks event met sprekers van over de hele wereld, streams, een awardshow en tal van kleine events die door fans op poten worden gezet. Ter gelegenheid zet Pickx enkele podcasts in de kijker die genomineerd zijn voor de Podcast Awards.
-
DAZN breidt wereldwijde groei verder uit met overname Eleven Group
DAZN Group, een toonaangevend wereldwijd sportplatform, heeft vandaag een overeenkomst aangekondigd omtrent de overname van de mondiale sportmedia-activiteiten van de ELEVEN Group. De overeenkomst breidt de mogelijkheden van DAZN op het vlak van live sportstreaming uit en vestigt DAZN als wereldleider in deze snel evoluerende markt. De voordelen zijn drieledig.
-
15 jaar na Live Earth: Hoe de roep om actie wereldwijd weerklonk
Exact vijftien jaar geleden speelden op elf locaties over heel de wereld meer dan 150 bands en artiesten een optreden met één doel: de klimaatopwarming op de globale agenda zetten en bestrijden. Dit is het verhaal van Live Earth, een van de grootste wereldwijde evenementen ooit.
-
Minder plastic in onze natuur én in ons lijf, dat is waar ‘Mei Plasticvrij’ voor ijvert
De milieuproblematiek neemt diverse vormen aan, wat ook om diverse campagnes vraagt. Zo is er ‘Mei Plasticvrij’, waar enkele prominente mediafiguren hun medewerking aan verlenen. Proximus Pickx stelt ze aan jou voor.
-
Doof het licht uit respect voor het milieu tijdens ‘Earth Hour 2022’
De aarde warmt op, dat is intussen duidelijk. Heel wat mensen organiseren jaarlijks initiatieven om de bewustwording over het klimaat te stimuleren. Zaterdag dooft de hele wereld een uur lang alle lichten om het probleem én de oplossing van de klimaatverandering op de kaart te zetten. Ook de veggie challenge is een van de jaarlijkse activiteiten. Aan de hand van enkele documentaires kom je hier meer te weten over deze initiatieven!
-
Dit moet je weten over ‘De Jamies’: de online video awards
Sinds twee jaar werkt het Filmfestival van Oostende samen met Hurae, het creative agency van Kortrijkzaan Hannes Coudenys. Samen organiseren ze ‘De Jamies’. Daarbij wordt het werk van online creators bekroond. Dit jaar zijn onder meer Karrewiet, Average Rob, Bockie De Repper en Technopolis genomineerd in verschillende categoriën.
-
#IStandWithUkraine: hoe steun je de burgerslachtoffers van de Russische invasie in Oekraïne?
De wereld komt samen om Oekraïne te helpen. Ook België heeft zijn krachten gebundeld met deze golf van solidariteit voor het Oekraïense volk. Talrijke initiatieven zien het levenslicht, zoals de inzameling van voedsel en primaire levensbehoeften, gezondheidszorg, vervoer en opvang, enz. Het aantal initiatieven neemt hand over hand toe.
-
Meat Loaf (74) overleden: de ups en downs van zijn carrière
De ooit alomtegenwoordige en legendarische rockzanger Meat Loaf is afgelopen donderdag overleden op 74-jarige leeftijd. Dat bevestigt zijn management op sociale media. Tijd om terug te blikken op zijn carrière... met zijn hoogtepunten maar ook zijn kleine kantjes.
-
‘Dealer’ is meest genomineerde film op Ensors
De genomineerden voor de Ensors, de prijzen van de Vlaamse audiovisuele sector, zijn vandaag bekend gemaakt. Met 14 nominaties – een ongezien cijfer – is ‘Dealer’, het langspeeldebuut van Jeroen Perceval als regisseur, de grootste kanshebber op de uitreiking in maart.
-
Nu op Canvas: nieuwe docureeks 'Op slot'
Vorig jaar ging bijna heel de wereld op slot als gevolg van de Covid-19-pandemie. Ook België evolueerde tussen maart en eind september 2020 van wanhoop naar hoop en weer terug. In de driedelige Canvasreeks 'Op slot', te zien vanaf 7 december, onderzoekt VRT-journalist Michaël Van Droogenbroeck de maatschappelijke gevolgen van de coronacrisis in ons land aan de hand van getuigenissen van ondernemers en politici. Maar wie komt er allemaal aan bod in deze reeks en aan wat mag je je verwachten? Proximus Pickx blikt vooruit.
-
Conner Rousseau in ‘Het Huis’: "Ik ga niet over mij laten lopen"
Eric Goens kidnapte deze week een partijvoorzitter en sloot hem dan op … Excuseer, dat klopt niet. Eric Goens stal van een partijvoorzitter een gsm, gooide het onding in een kluisje en sloot dat af. 24 uur digitale quarantaine voor Conner Rousseau.
-
‘Margriet aan Zee’ wordt verlengd met een tweede seizoen
Ook volgende zomer zal de bulderlach van Margriet Hermans aan de kust te horen zijn, want na het succes van ‘Margriet aan Zee’ afgelopen zomer, kondigt Pickx aan dat er een vervolg komt.
-
Ade Adepitan meet de staat van onze planeet op, slingerend tussen hoop en vrees
In de driedelige documentairereeks ‘Climate Change – Ade on the frontline’ trekt de Britse journalist en rolstoelatleet Ade Adepitan op onderzoek uit om zo de gevolgen van de klimaatverandering overal ter wereld in kaart te brengen. Tegelijkertijd toont hij ook welke oplossingen er mogelijk zijn.
-
International Left Handers Day: ken je deze bekende linkshandigen al?
Jaren geleden werd er nog zwaar op neergekeken, maar ondertussen is linkshandig zijn al lang geen taboe meer. Meer zelfs: 13 augustus is uitgeroepen tot International Left Handers Day. De dag is in het leven geroepen om lefties in de kijker te zetten, maar ook om mensen bewust te maken van de alledaagse problemen waar linkshandigen mee te maken hebben omdat we leven in een wereld die ontworpen is voor rechtshandigen.
-
Antwerp Pride benadrukt de verwoestende kracht van woorden
Van 11 tot 15 augustus is Antwerpen gehuld in regenbogen! Vijf dagen lang wordt Pride gevierd in de Scheldestad, met verschillende evenementen ter ere van de LGBTQ-gemeenschap. En dit jaar ligt de nadruk op het thema #NotJustWords. “We vinden dat het welletjes is geweest met de groeiende onverdraagzaamheid op sociale media, zowel buiten als binnen de LGBTQIA+ gemeenschap”, klinkt het.
-
Proximus innoveert met doktr, een gebruiksvriendelijke en veilige teleconsultatie-app
Vanwege de Covid-19-crisis zijn de medische teleconsultaties enorm toegenomen. Om de beste patientervaring aan te bieden, heeft Proximus 'doktr' gelanceerd, een app waarmee gebruikers via een videogesprek snel contact kunnen opnemen met een erkende arts voor persoonlijk medisch advies.