Lekker wild
Door Pickx
Deel dit nieuws
Hertenrug op het been in rechthoekige ovenschotel
Baktijd: 60 min.
Ingrediënten:
4 vastkokende aardappelen
2 stronken grondwitloof
35 g boter
8 rapen
2 pastinaken
2 wortelen
2 rode uien
1,5 kg hertenrug french racked
1 blaadje laurier
1 takje tijm
2 cl cognac
1 dl wildbouillon
1 koffielepel maïszetmeel
¼ botje breedbladpeterselie
Bereiding:
Kook de aardappelen in de schil gedurende 15 minuten in gezouten water, giet ze af en snijd ze middendoor.
Snijd het witloof middendoor en stoof het 10 minuten in 10 g boter, kruid met peper van de molen en zout. Haal het uit de stoofpan.
Schil de rapen en snijd ze in grote stukken. Schil de pastinaak en snijd eveneens in grote stukken. Dunschil de wortelen en kook ze gedurende 10 minuten in gezouten water, haal ze uit het kookvocht en bewaar. Snijd de rode uien ongepeld middendoor.
Laat de boter op het vuur hazelnootbruin worden en kleur er het hertenvlees in. Kruid met peper van de molen en zout. Giet een deel van het bakvet weg en voeg alle groenten toe. Kruid bij met peper van de molen, zout, tijm en laurier.
Schuif gedurende 45 minuten in een oven van 150 °C.
Hak ondertussen de peterselie grof.
Haal het vlees uit de ovenschotel. Blus de schotel met de cognac en de wildbouillon. Laat even op het vuur loskoken en bind bij met wat maïszetmeel.
Snijd de hertenrug in dikke ‘koteletten’ en leg ze in de ovenschotel. Bestrooi met grof gehakte breedbladpeterselie.
De primeurs
Ook volgende wildschotels komen uit dit boek.
De primeurs, Marc Declercq, Borgerhoff & Lamberigts, 49,95 euro
Fazant met witloof in één pot
Ingrediënten:
8 stronken witloof
12 kleine vastkokende aardappelen
50 g boter
2 fazanten hennen
1 dl geuze
Peper van de molen en zout
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
Reinig het witloof maar zorg dat de stronken mooi in hun geheel blijven.
Schil de aardappelen en geef ze een gelijke vorm.
Kruid de fazanten via de buikholte met peper van de molen en zout.
Laat de boter in een kom, met een deksel dat in de oven mag, bruinen.
Voeg de fazanten toe en laat langs alle zijden mooi kleuren.
Schik het witloof rond de fazanten en laat het even meekleuren.
Kruid eveneens met peper van de molen en zout.
Voeg nu de aardappeltjes toe.
Blus met de geuze en zet het deksel op de kom.
Schuif de kom in een oven van 180°C voor een 40 tal minuten.
Haal de fazanten uit de kom en snijd ze in 4 gelijke delen.
Voeg terug toe en kijk de kruiding van de saus na.
Overstrooi met gehakte peterselie en dien op in de kom.
Reekoteletjes met notenkorst
Ingrediënten:
800 g reerug “French racked”
200 g gemengde noten ( hazelnoten, pistache, walnoten, amandelen)
20 g boter
12 kleine aardappeltjes
2 cl olijfolie
5 takjes rozemarijn
500 g gemengde boschampignons
25 g boter
Peper van de molen en zout
3 el perensiroop
2 cl sojasaus kikkoman
2 cl appelazijn
Bereiding:
Snijd de reerug in 4 gelijke stukken.
Kleur ze kort in bruine boter en kruid met peper van de molen en zout.
Hak de noten fijn en meng ze met de gesmolten boter.
Strijk de reerugjes in met de notenmengeling en zet 12 minuten voor het opdienen in een hete oven van 180°C.
Kook de aardappeltjes in de schil in ongeveer 20 minuten gaar.
Giet af en bak ze net voor het opdienen in wat olijfolie mooi bruin.
Bestrooi met 1 takje gehakte rozemarijn en rijg ze per 3 aan een spiesje.
Meng de perensiroop met de sojasaus en appelazijn.
Bak de gemengde champignons heel kort in de boter en kruid met peper van de molen en zout.
Lepel de champignons in het midden van een groot warm bord.
Zet er het reerugje tegenaan.
Lepel de saus in een dun lijntje voor de reerug.
Zet de aardappelspies tegen het vlees.
Werk af met takje rozemarijn.
Wilde eend met perzik en stro aardappelen
Ingrediënten:
2 perziken
1 el honing
2 dikke aardappelen
1 Spaanse ui
20 g boter
1 el bruine suiker
5 cl sinaasappelsap
2 dl wildbouillon instant
20 g bruine roux instant
3 cl sinaasappellikeur
2 wilde eenden
Peper van de molen en zout
Bereiding:
Schil de perziken en snijd ze middendoor.
Verwijder de pit.
Leg ze met de platte zijde naar beneden op een bakplaat en lepel er de honing over.
Zet ze net voor het opdienen 5 minuten onder de grill.
Schil de aardappelen en snijd ze met de keukenrobot in fijne reepjes.
Was ze grondig en droog ze af.
Frituur ze net voor het opdienen in friteuse op 180°C.
Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er zout over.
Kleur de gepelde en fijngesneden ui in de boter.
Voeg de suiker toe en laat karameliseren.
Blus met het sinaasappelsap en de bouillon.
Laat ½ uurtje zachtjes koken, bind de saus bij met de roux.
Kruid af en parfumeer met de sinaasappellikeur.
Kruid de eenden via de buikholte met peper en zout.
Zet de eenden op een rooster boven een bakplaat en schuif ze 12 minuten in een oven van 180°C.
Snijd het borstvlees van de karkassen.
Laat de bouten tijdens het eten nog 15 minuten verder garen in de oven op 150°C.
Snijd het vel van de eendenborsten.
Snijd het vlees in plakjes en schik het onderaan een groot warm bord.
Leg hierboven een halve perzik.
Lepel de saus over de eend en maak met de stro aardappelen een nestje op de eend.
Pastei van wild met veenbessen en gemengde sla
Ingrediënten:
150 g veenbessen
175 g suiker S1
Handvol gemengde sla
2 cl olijfolie extra vierge
1 cl sherryazijn
Peper van de molen en zout
4 sneden melkbrood
4 sneden wildpastei
4 takjes roomse kervel
Bereiding:
Doe de gewassen veenbessen in een platte kom.
Voeg de suiker toe en laat met 5 cl water onder deksel 1 uur zachtjes stoven.
Meng ondertussen de sla met de olie en azijn.
Kruid met peper en zout.
Snijd het melkbrood in even grote stukken als de pastei.
Rooster in de toaster of onder de grill.
Snijd zowel de pastei als het brood in grote driehoeken.
Leg een driehoek pastei op een groot koud bord.
Leg er een toast op. Leg terug pastei en een toast.
Maak met de sla een nestje tegen het torentje.
Lepel de veenbessen rond de compositie.
Werk af met takje roomse kervel.
Wild & gevogelte
Met dit boek waait een nieuwe, frisse wind door wild-en-gevogelteland en vindt de kooklustige lezer lichte en moderne recepten binnen handbereik. Ze zijn gemakkelijk klaar te maken en geschreven in een vlotte en begrijpelijke stijl.
Wild & gevogelte, Lucrèce Wellekens, Standaard Uitgeverij, 25,95 euro
Pappardelle met haas
Ingrediënten:
400 gr hazenvlees, uitgebeend en in kleine stukjes gesneden (of 800 gr als hoofdgerecht)
400 gr verse pappardelle (of 300 gr gedroogde)
1 wortel
1 middelgrote ui
1 takje bleekselderij
2 de rode wijn
1 de melk
100 gr versgeraspte parmezaanse kaas
4 el olijfolie
versgemalen peper en zout
Voorhereidings- en kooktijd: 2 uur
De saus:
Pel de ui, maak de wortel en de selderij schoon en snijd in stukken. Verhit de olie in een braadpan en fruit de groenten erin aan.
Voeg het vlees toe, dek af en laat gedurende 10 minuten zachtjes bakken.
Voeg de wijn en de melk toe en breng op smaak met peper en zout.
Laat gedurende anderhalf uur zachtjes koken en voeg indien nodig wat water toe. Meng regelmatig.
De pasta:
Breng 15 minuten voor het einde van de kooktijd van het vlees lichtgezouten water aan de kook. Voeg een eetlepel olijiolie toe.
Doe de deegwaren in het kokende water en kook ze gedurende 5 tot 7 minuten (plus 2 minuten als het om gedroogde pasta gaat) beetgaar.
Giet af, laat uitlekken en overgiet met de saus en het vlees. Bestrooi met de versgeraspte Parmezaanse kaas.
Varianten:
- Vervang het hazenvlees door eend.
- Voeg 200 g bospaddestoelen toe.
- Doe 10 minuten voor het einde van de kooktijd een bosje raketsla bij het vlees.
- Voeg 10 minuten voor bet einde van de kooktijd pijnboompitten toe aan het vlees.
Toast met gebakken bospaddestoelen
Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 kg gemengde bospaddestoelen (kies de grootste soorten: eekhoorntjesbrood, shii-take, enz.)
2 dl olijfolie extra vierge
4 sneetjes krokant brood (2 cm dik)
4 teentjes knoflook
een half bosje peterselie
versgemalen zwarte peper en zout
Voorbereidings- en kooktijd: 25 minuten
Bereiding:
Voor de paddestoelen:
Verwarm de oven.
Maak de paddestoelen schoon en spoel ze onder een dun straaltje water. Verwijder de voetjes.
Leg de hoedjes van de paddestoelen op een bakplaat en besprenkel met 4 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet gedurende 10 minuten onder de grill.
Haal uit de oven, laat afkoelen en snijd de hoedjes in reepjes van 1 cm.
Voor het brood:
Verwarm een koekenpan op het vuur.
Smeer de sneetjes brood in met één gepeld teentje knoflook en besprenkel met olijfolie. Zorg ervoor dat u nog 3 eetlepels olijfolie overhoudt.
Leg de sneetjes in de hete pan en rooster ze gedurende 10 seconden. Draai ze om en laat opnieuw 10 seconden goed doorbakken.
Verwarm een koekenpan op het vuur.
Pel de overige teentjes knoflook en hak ze fijn. Doe de rest van de olijfolie in de pan en fruit er gedurende enkele seconden de knoflook in (zorg ervoor dat hij niet kleurt).
Voeg de paddestoelen toe en roer voorzichtig door elkaar. Hak de peterselie fijn en doe ze bij de paddestoelen. Haal de pan van het vuur.
Schik de geroosterde sneetjes brood op vier warme borden en verdeel er de paddestoelen mooi over. Dien meteen op.
Een heerlijke saus bij dit gerecht:
Meng 2 dl slagroom met 1 eetlepel wildglace, 1 eetlepel port en 1 koffielepel rode-bessengelei en laat 2 minuten koken. Serveer deze saus apart.
Hertenragout met veenbessen en zwarte bessen
Ingrediënten:
800 gr ontbeende hertenbout (of schouder indien niet verkrijgbaar)
1 dl olijfolie
100 gr boter
200 gr zwarte bessen
200 gr verse veenbessen
3 eetlepels rode-bessengelei
2 dl rode wijn
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels port
3 eetlepels wildglacé gemengd met 2 dl rode wijn
1 liter marinade met rode wijn
versgemalen zwarte peper en zout
Bereidingstijd van de marinade: 10 minuten
Marineertijd: 24 uur
Voorbereidings- en kooktijd van de ragout: 1 uur 15 minuten
Bereiding:
Een dag van tevoren:
Snijd het vlees in blokjes van 3 cm dik.
Maak de marinade met rode wijn en marineer er het vlees in gedurende 24 uur.
Voor de bereiding:
Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier.
Zeef de marinade.
Verhit de olijfolie in een braadpan en smelt er 50 g hoter in. Braad er het vlees in gedurende 5 minuten en roer regelmatig om.
Doe alle andere ingredienten erbij (behalve de verse bessen), plus de gezeefde marinade, en laat gedurende 1 uur zachtjes gaar sudderen. Voeg de bessen pas circa 8 minuten voor het einde toe.
Geef bij dit gerecht:
- aardappelkroketten;
- appelen met veenbessen;
- aardappelwafeltjes;
- Verse pasta.
Coq au vin op onze wijze
Voor 4 personen
Ingrediënten:
een jonge haan van 1,6 kg, verdeeld in 8 stukkenN
6 dl rode wijn (Cahors, Bandol, enz.)
200 gr champignons
100 gr boter
200 gr spek of spekblokjes
2 eetlepels gevogelteglacé
roux (op basis van 2 eetlepels boter en 2 eetlepels bloem
3 eetlepels rode-bessengelei
versgemalen zwarte peper en zout
fijngehakt bieslook
Voorbereidings- en kooktijd: 1 uur 30 minuten
Bereiding:
Smelt 50 g boter in een kleine braadpan. Snijd het spek in blokjes en bak het goudbruin in de boter. Haal uit de pan en laat uitlekken.
Braad de stukken haan in dezelfde pan aan en breng op smaak met peper en zout. Voeg 1 dl rode wijn toe.
Doe de stukken vlees in een diepe ovenschotel en voeg de halve liter rode wijn, de gevogelteglacé, de gelei, de spekblokjes en de roux toe.
Zet gedurende 30 minuten in een hete oven van 220 °C en verlaag na dit halfuur de temperatuur tot 18o °C. Laat opnieuw 30 minuten garen.
Snijd de champignons in plakken en stoof ze in 50 g boter. Breng de champignons op smaak met wat zout en voeg ze toe aan de bereiding nadat die 1 uur in de oven heeft gestaan. Laat nog 15 minuten garen en garneer met fijngehakt bieslook.
Tips:
Hou je van een uitgesproken wijnsmaak, laat het vlees dan enkele uren of zelfs een nacht marineren.
Hoe dikker het haantje, hoe taaier het vlees en dus hoe langer de bereidingstijd. Een haan van 3 kg bijvoorheeld heeft een gaartijd nodig van tweeënhalf uur.
Geef bij dit gerecht:
- gebakken aardappelen of aardappelwafeltjes;
- kroketten;
- frieten;
- gekarameliseerde appelschijfjes;
- appelen met veenbessen;
- verse tagliatelle (60 g per persoon is voldoende als bijgerecht).
Le Creuset - Ovenschotels
In dit boek staan ze allemaal, en nog veel meer, van klassiekers tot originelere versies. Ook volgende wildschotel komt uit het boek.
Le Creuset, Ovenschotels, Borgerhoff & Lamberigts, 9,95 euro
Kijk wat je leuk vindt, waar en wanneer je wilt.
Lees meer over Nieuws
-
Proximus blijft tot 2027 dé referentie in België voor fans van de UEFA Champions League
Uitstekend nieuws voor Proximus-klanten: het bedrijf kondigt vandaag de verlenging van de uitzendrechten aan voor alle wedstrijden van de UEFA Champions League tot minstens 2027. De nieuwe overeenkomst laat Proximus toe het beste van het Europese clubvoetbal te blijven aanbieden via Pickx. Voetbalfans krijgen dankzij een nieuw competitieformat zelfs méér topmatchen voorgeschoteld.
-
Martine Tanghe, toonbeeld van professionaliteit, zelfs in haar laatste dagen
Martine Tanghe, het anker dat 42 jaar lang het gezicht was van de VRT-nieuwsdienst, heeft haar gevecht met kanker verloren. Ze had op 30 november 2020 voor het laatst het nieuws gepresenteerd en werd 67. Ze moest vechten voor haar plekje op de buis en groeide uit tot een ware coryfee van ‘Het Journaal’.
-
Weekoverzicht Challenger Pro League (3): Dagelijkse oefenwedstrijden, met nog twee CPL-clubs die eerste partij afwerken
Stilaan raken alle ploegen in de Challenger Pro League op dreef, nu de derde voorbereidingsweek op seizoen 2023-2024 is aangevat. Om helemaal bij te blijven, bundelen we daarom alle oefenwedstrijden van deze week in een handig overzicht.
-
De grootste sterren verschijnen op het podium tijdens Live Aid voor Oekraïne
In 1985 werd in het Wembley Stadion in London Live Aid op poten gezet, een van de grootste en bekendste benefietconcerten ooit. Dit jaar doen de grootste wereldsterren dat nog eens over, om hulp in te roepen voor de slachtoffers van de oorlog in Oekraïne. Pickx vertelt je alles wat er nu al geweten is.
-
Vijf podcasttips voor International Podcast Day
Er zijn nationale en internationale feestdagen voor zowat alles, van pannenkoeken tot bruine kroegen, maar op International Podcast Day wordt ook echt vanalles georganiseerd. Wat begon met een zes uur durende livestream op 30 september 2014 is uitgegroeid tot een jaarlijks event met sprekers van over de hele wereld, streams, een awardshow en tal van kleine events die door fans op poten worden gezet. Ter gelegenheid zet Pickx enkele podcasts in de kijker die genomineerd zijn voor de Podcast Awards.
-
DAZN breidt wereldwijde groei verder uit met overname Eleven Group
DAZN Group, een toonaangevend wereldwijd sportplatform, heeft vandaag een overeenkomst aangekondigd omtrent de overname van de mondiale sportmedia-activiteiten van de ELEVEN Group. De overeenkomst breidt de mogelijkheden van DAZN op het vlak van live sportstreaming uit en vestigt DAZN als wereldleider in deze snel evoluerende markt. De voordelen zijn drieledig.
-
15 jaar na Live Earth: Hoe de roep om actie wereldwijd weerklonk
Exact vijftien jaar geleden speelden op elf locaties over heel de wereld meer dan 150 bands en artiesten een optreden met één doel: de klimaatopwarming op de globale agenda zetten en bestrijden. Dit is het verhaal van Live Earth, een van de grootste wereldwijde evenementen ooit.
-
Minder plastic in onze natuur én in ons lijf, dat is waar ‘Mei Plasticvrij’ voor ijvert
De milieuproblematiek neemt diverse vormen aan, wat ook om diverse campagnes vraagt. Zo is er ‘Mei Plasticvrij’, waar enkele prominente mediafiguren hun medewerking aan verlenen. Proximus Pickx stelt ze aan jou voor.
-
Doof het licht uit respect voor het milieu tijdens ‘Earth Hour 2022’
De aarde warmt op, dat is intussen duidelijk. Heel wat mensen organiseren jaarlijks initiatieven om de bewustwording over het klimaat te stimuleren. Zaterdag dooft de hele wereld een uur lang alle lichten om het probleem én de oplossing van de klimaatverandering op de kaart te zetten. Ook de veggie challenge is een van de jaarlijkse activiteiten. Aan de hand van enkele documentaires kom je hier meer te weten over deze initiatieven!
-
Dit moet je weten over ‘De Jamies’: de online video awards
Sinds twee jaar werkt het Filmfestival van Oostende samen met Hurae, het creative agency van Kortrijkzaan Hannes Coudenys. Samen organiseren ze ‘De Jamies’. Daarbij wordt het werk van online creators bekroond. Dit jaar zijn onder meer Karrewiet, Average Rob, Bockie De Repper en Technopolis genomineerd in verschillende categoriën.
-
#IStandWithUkraine: hoe steun je de burgerslachtoffers van de Russische invasie in Oekraïne?
De wereld komt samen om Oekraïne te helpen. Ook België heeft zijn krachten gebundeld met deze golf van solidariteit voor het Oekraïense volk. Talrijke initiatieven zien het levenslicht, zoals de inzameling van voedsel en primaire levensbehoeften, gezondheidszorg, vervoer en opvang, enz. Het aantal initiatieven neemt hand over hand toe.
-
Meat Loaf (74) overleden: de ups en downs van zijn carrière
De ooit alomtegenwoordige en legendarische rockzanger Meat Loaf is afgelopen donderdag overleden op 74-jarige leeftijd. Dat bevestigt zijn management op sociale media. Tijd om terug te blikken op zijn carrière... met zijn hoogtepunten maar ook zijn kleine kantjes.
-
‘Dealer’ is meest genomineerde film op Ensors
De genomineerden voor de Ensors, de prijzen van de Vlaamse audiovisuele sector, zijn vandaag bekend gemaakt. Met 14 nominaties – een ongezien cijfer – is ‘Dealer’, het langspeeldebuut van Jeroen Perceval als regisseur, de grootste kanshebber op de uitreiking in maart.
-
Nu op Canvas: nieuwe docureeks 'Op slot'
Vorig jaar ging bijna heel de wereld op slot als gevolg van de Covid-19-pandemie. Ook België evolueerde tussen maart en eind september 2020 van wanhoop naar hoop en weer terug. In de driedelige Canvasreeks 'Op slot', te zien vanaf 7 december, onderzoekt VRT-journalist Michaël Van Droogenbroeck de maatschappelijke gevolgen van de coronacrisis in ons land aan de hand van getuigenissen van ondernemers en politici. Maar wie komt er allemaal aan bod in deze reeks en aan wat mag je je verwachten? Proximus Pickx blikt vooruit.
-
Conner Rousseau in ‘Het Huis’: "Ik ga niet over mij laten lopen"
Eric Goens kidnapte deze week een partijvoorzitter en sloot hem dan op … Excuseer, dat klopt niet. Eric Goens stal van een partijvoorzitter een gsm, gooide het onding in een kluisje en sloot dat af. 24 uur digitale quarantaine voor Conner Rousseau.
-
‘Margriet aan Zee’ wordt verlengd met een tweede seizoen
Ook volgende zomer zal de bulderlach van Margriet Hermans aan de kust te horen zijn, want na het succes van ‘Margriet aan Zee’ afgelopen zomer, kondigt Pickx aan dat er een vervolg komt.
-
Ade Adepitan meet de staat van onze planeet op, slingerend tussen hoop en vrees
In de driedelige documentairereeks ‘Climate Change – Ade on the frontline’ trekt de Britse journalist en rolstoelatleet Ade Adepitan op onderzoek uit om zo de gevolgen van de klimaatverandering overal ter wereld in kaart te brengen. Tegelijkertijd toont hij ook welke oplossingen er mogelijk zijn.
-
International Left Handers Day: ken je deze bekende linkshandigen al?
Jaren geleden werd er nog zwaar op neergekeken, maar ondertussen is linkshandig zijn al lang geen taboe meer. Meer zelfs: 13 augustus is uitgeroepen tot International Left Handers Day. De dag is in het leven geroepen om lefties in de kijker te zetten, maar ook om mensen bewust te maken van de alledaagse problemen waar linkshandigen mee te maken hebben omdat we leven in een wereld die ontworpen is voor rechtshandigen.
-
Antwerp Pride benadrukt de verwoestende kracht van woorden
Van 11 tot 15 augustus is Antwerpen gehuld in regenbogen! Vijf dagen lang wordt Pride gevierd in de Scheldestad, met verschillende evenementen ter ere van de LGBTQ-gemeenschap. En dit jaar ligt de nadruk op het thema #NotJustWords. “We vinden dat het welletjes is geweest met de groeiende onverdraagzaamheid op sociale media, zowel buiten als binnen de LGBTQIA+ gemeenschap”, klinkt het.
-
Proximus innoveert met doktr, een gebruiksvriendelijke en veilige teleconsultatie-app
Vanwege de Covid-19-crisis zijn de medische teleconsultaties enorm toegenomen. Om de beste patientervaring aan te bieden, heeft Proximus 'doktr' gelanceerd, een app waarmee gebruikers via een videogesprek snel contact kunnen opnemen met een erkende arts voor persoonlijk medisch advies.