Interview du chef Nicolas Conraux en Bretagne

Quand on s'attable à La Butte, le regard embrasse une vue magnifique, celle de la baie de Goulven. Un coin sauvage de Bretagne, préservé du tourisme de masse. Nous sommes sur la Côte des Légendes. C'est ici que Nicolas Conraux a décroché l'étoile tant convoitée. En quelques années, il est devenu, en tandem avec son épouse Solène, un chef d'entreprise respecté, à la tête d'une équipe de 50 personnes dans leur établissement (hôtel, restaurants et spa). Le succès est tel que Nicolas Conraux a été invité en mars à Abu Dabi comme ambassadeur de la cuisine bretonne. Au menu, Nicolas Conraux présentait ses spécialités à base d'huîtres, de coquilles Saint-Jacques, d’agneau et ses gâteaux bretons.

Dans les médias, l’hiver dernier, c'est l'animatrice Julie Andrieu qui a convié le chef dans "Les Carnets de Julie". L'occasion de faire découvrir au public la personnalité généreuse et spontanée d’un Breton d’adoption au talent fou.

- Vous êtes né dans une famille de cuisiniers ?
- Nicolas Conraux :  Pas du tout. Maman travaillait à la poste, mon père était inspecteur de police. Il aimait cuisiner. Nous avons beaucoup voyagé, entre l’Alsace, la Bretagne, les Comores, les Antilles… Enfant, dès l’âge de 6 ans, quand mes parents m’emmenaient dans de grands hôtels le week-end, je leur disais : « je veux faire de l’hôtellerie, devenir directeur d’hôtel ! » En même temps, j’ai toujours adoré cuisiner. Lorsque nous habitions aux Comores durant cinq ans, je me souviens d’avoir préparé, enfant, un gâteau avec l’aide d’un boy cuisinier, Bacar, pour fêter le retour de maman qui était hospitalisée. Je voulais lui faire plaisir. Quand j’ai eu seize ans, mes parents sont partis aux Antilles et je suis resté en Alsace, où j’ai commencé l’hôtellerie.

-  En Alsace, vous avez appris la cuisine alsacienne…
-  N. C. :  Oui, je cuisinais souvent des potées dans un plat en terre cuite, le Baeckeoffe, un mélange de plusieurs viandes avec des pommes de terre, des carottes, des poireaux et du pied de cochon. Avant, chaque famille donnait ce plat au boulanger qui le cuisait lentement, pendant plusieurs heures dans son four. Je prépare encore ce plat aujourd’hui, pour ma famille. Et à La Butte, je mélange la cuisine alsacienne et bretonne, je mélange aussi les produits terre et mer…

-    Qu’est-ce qui vous a amené à vous installer en Bretagne ?
-  N. C. : J’ai rencontré Solène, ma future épouse, d’origine bretonne, à Strasbourg. Elle faisait l’école hotellière en restauration. Après quelques années, on a décidé de vivre ensemble et de travailler en Suisse. On projetait de voyager au Canada, de découvrir d’autres cultures… Mais j’ai perdu mon père, qui n’avait que 51 ans. Du coup nous avons décidé de retourner auprès de nos familles en France. On s’est installés en Bretagne, à Plouider, car les parents de Solène avaient le restaurant La Butte depuis deux générations. Et je suis resté en Bretagne.

- Quelles sont les étapes de votre parcours de cuisinier en Bretagne ?
-  N.C. :  Au départ, en 1999, je travaillais en salle pour le traiteur de La Butte. En 2006, Solène et moi avons racheté l’établissement. Un an plus tard, je me suis lancé en cuisine avec mon beau-père Hervé Becam. Quand il est parti à Paris pour d’autres activités en 2011, je me suis retrouvé chef de cuisine, avec ce que je savais, sans prétention... En 2014, quand l’étoile Michelin est arrivée, c’était la surprise. J’ai pleuré pendant une journée, tellement j’étais content ! Même si je ne me sentais pas légitime, parce que j’étais jeune et que j’apprenais encore mon métier, sans avoir de mentor. Un cuisinier est toujours en train d’apprendre… Je me dis que c’était une chance car n’ayant pas fait de "grande maison" lors de mon apprentissage, j’ai pu me créer mon identité.

-    Comment définir votre identité en cuisine ?
- N.C. : Elle part d’un produit. Tout ce qu’il y a dans mes assiettes naissent de rencontres avec des producteurs, de vraies rencontres. Qu’elles soient en Bretagne ou ailleurs : les huîtres des Abers, de la famille Legris, ou les algues d’Henri Courtois… Je suis là pour sublimer le produit. Et puis je suis gourmand.

-    Cela se goûte dans votre cuisine ! Vous aimez par exemple beaucoup les produits laitiers.
-    - N.C. : J’adore le lait ribot (ou lait battu), la crème, le beurre de la ferme de Gaël Paugam. A La Butte, je présente un "plumier à beurre", comme un clin d'oeil à l’histoire de la Bretagne ; la première chose que les Bretons mangent à table, c’est du pain et du beurre salé. Ce que je recherche, c’est l’équilibre d’un plat : certains sont riches, d’autres moins, je regarde l’ensemble du menu. A côté de La Butte, nous avons le Moulin La Minoterie de Siohan, qui prépare des farines bio et nous fournit pour nos tables et pour le Fournil de la Butte. Dans la région, nous avons aussi des fermiers comme Guillaume Rolland à la Ferme de Kervilavel, où les cochons sont élevés en plein air et nourris au lait de vache. Il y a aussi l’association Les voisins bio, quatre fermes : Gwénolé Le Roy, Malou et René Léa à Plouescat, leur fils François et aussi Marc et Cécilia Paugam à Lanhouarneau. Ils cultivent des légumes bio, que j’essaie de sublimer dans mes plats.

-    Vous avez ouvert un comptoir puis un fournil, en plus du service traiteur et de l’hôtel spa. A présent, vous gérez, avec votre épouse, une équipe de 50 personnes. Quels sont vos projets d’entrepreneur ?
-   N. C. :  Dans un futur proche, nous allons rénover plusieurs chambres et développer le spa de La Butte, les gens ont besoin de s’offrir des moments de bien-être.

-    Comment s’est passé votre tournage avec Julie Andrieu ?
-  N.C. :  Magnifiquement bien ! Quand j’ai rencontré Julie et son équipe de production, je leur ai parlé des producteurs du Finistère. Ils sont allés à la rencontre d’un maraîcher, Michel Cueff, des fermiers Lucia et Gaël Paugam et d’un pêcheur d’ormeaux, ce délicieux coquillage local… Enfin, ces producteurs ont ensuite été invités chez Julie à Paris. Et dans sa cuisine, j’ai réalisé l’un de mes plats signature, l’Huître creuse des Abers, velouté de Sarrasin et crème fermière. Au final, beaucoup de gens ont vu cette émission, "Les Carnets de Julie", et sont venus par la suite à La Butte.

Interview : V. Nimal pour Proximus TV.

Retrouvez les horaires des "Carnets de Julie" dans la grille du programme TV

Restaurant, hôtel, spa, La Butte, 12 rue de la mer, F - 29260 Plouider
https://restaurant.labutte.fr