Pierre Marcolini: après l’aventure télé, il est à Culinaria

Le chocolatier Pierre Marcolini est partout. A la télévision dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » sur France 2. A Bruxelles, au Sablon, dans sa boutique de chocolats et de pâtisseries Marcolini et dans 40 points de ventes en Europe et en Asie. L’artisan talentueux devenu homme d’affaires avisé et animteur télé n’est jamais en manque de projet. En octobre, il fait partie des chefs de Culinaria, le festival gastronomique qui se tient à Bruxelles. Pierre Marcolini sera présent à Culinaria les soirs du vendredi 20 et du samedi 21 octobre. Rencontre avec un homme de goût qui aime transmettre sa passion.

Interview : Valérie Nimal pour Proximustv.be

Pierre Marcolini : "Culinaria c’est une expérience unique. D’abord, il y a le goût de la performance technique et des défis. C’est aussi un moment de rencontre privilégié avec les clients. Les restaurateurs et les pâtissiers ont rarement l’occasion de sortir de leur cuisine ou atelier. C’est un grand moment de convivialité et de collégialité entre chefs.  Il y règne une énergie incroyable et une envie de faire plaisir."

Pierre Marcolini : "La Forêt noire est l’un des grands classiques de la pâtisserie, un gâteau parfumé au kirsch, avec des griottes. J’aime l’alliance des fruits rouge et du chocolat. On sait que dans les notes aromatiques du chocolat, à la naissance du cacao, on trouve ce genre de notes de fruits rouges. Ce qui m’intéresse, c’est de moderniser ce gâteau. J’ai revu la recette en divisant par quatre le taux de sucre. Ensuite, j'ai posé mon regard de chocolatier sur la pâtisserie, en sachant qu’il y a quelques années, on a gagné la coupe du Monde de pâtisserie (en 1995, il faisait partie de l’équipe belge, NDLR) et que j'y avais fait une coque de chocolat fumé".

Comment on fume un chocolat ?
"C’est comme pour un saumon. On prend les fèves de cacao, et comme elles ont un taux de matières grasses élevées, elles vont capturer cette partie aromatique et en final, on obtient un goût légèrement fumé, sans être lardé. J'ai eu l'idée d’une balade en forêt avec les odeurs du matin. Au biscuit aux amandes chocolat et griottes Montmorency, j’ajoute une chantilly chocolat et je retire le kirsch."

(NDLR : Cette Forêt noire de Marcolini était présentée dans la saison 4 de « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2 l'été dernier).

Pierre Marcolini : "C’est la quatrième année que je coprésente Qui sera le grand pâtissier? et j’y trouve toujours le même plaisir. Dans la notion d’artisanat, il y a la transmission. Dans cette émission, on côtoie les jeunes pâtissiers, qui sont tous professionnels ; cela me rappelle les concours auxquels j’ai participé, sauf que ce n’était pas filmé.

Le fait de le réaliser sur une chaîne du service public permet d’être soi-même, dans la confiance et la bienveillance. Les gens me disent : "je ne pensais pas que c’était si compliqué d’être pâtissier". Ce métier n’est pas assez payé, valorisé, en termes d’heures de travail… Bref, j’ai adoré la rencontre avec les jeunes. Je suis toujours enthousiaste à faire ce genre d’émissions."

Photo: Qui sera le grand pâtissier? en 2014, avec Pierre Marcolini à droite.

Pierre Marcolini : "Je suis chocolatier, c’est-à-dire que je fabrique mon propre chocolat avec mes fèves de cacao, comme au début du XXe siècle. Après la guerre, on a perdu notre métier de base : des fabricants comme Barry Callebaut, Charles Callebaut ou Valrhona ont simplifié le métier de chocolatier en vendant des produits semi-finis et finis. Aujourd’hui, je m’inscris dans le mouvement « bean to bar » (qui inclut tout le processus de fabrication, de la fève à la barre de chocolat, NDLR) où l’on refait du chocolat comme auparavant. Comme le font les vignerons, ou les boulangers artisans qui travaillent avec des levains : nous allons chercher les fèves de cacao sur les meilleures plantations.

La fève, c’est tout un cheminement. Il y a toute une partie aromatique, comme un cépage de vin. Vous savez, dans un chocolat il y a plus de 200 arômes. C’est superbe !"

Pierre Marcolini : "La nouvelle génération de chocolatiers voyage beaucoup en effet, en Amérique latine, en Afrique.... Grâce à la mondialisation on se déplace plus rapidement, plus facilement. De plus, Internet nous permet de communiquer directement avec nos plantations. Je travaille avec mon planteur de cacao comme un restaurateur travaille avec son maraîcher.

En 2000, quand j’ai commencé le métier de chocolatier, on m’a pris pour un dingue, en me disant : "les gens ne s’y intéresseront pas"… Sur la Place du Sablon, tout le monde travaille avec la même base (le chocolat Callebaut, NDLR). Dès lors, j’ai voulu faire autre chose. C’est en visitant la Maison Maurice Bernachon à Lyon que j’ai découvert le métier. Je me demandais comment on pouvait encore travailler de cette manière. Puis j’ai eu l’envie et le grain de folie en rentrant à Bruxelles : j’ai commencé tout seul, sans l’aide de Callebaut ni de Valrhona."

Proximus TV: Vous êtes très peu nombreux aujourd’hui à faire votre chocolat from bean to bar ?
Pierre Marcolini : "Très peu en Belgique. Et nous sommes à peu près deux cent à travers le monde."

Pierre Marcolini : "C’est mon côté rêveur. Cette année, je vous invite à un voyage imaginaire où le Père Noël prend des allures de planète, sous le regard d’une éclipse : une boule géante en chocolat blanc et chocolat noir Maison, qui renferme des billes de pralinés. C’est un conte d’hiver, un joyeux ballet de mini lunes, de croissants, d’éclipses, de planètes"…*

*Cette collection sera disponible à partir du 9 novembre dans les boutiques Marcolini.

Le festival Culinaria présente 30 chefs comme vous ne les avez jamais vus : Burlat, Antonio Malerba, Viki Geunes, Bruno Timperman, Michaël Vrijmoed, Frédéric Chabbert, Pierre Balthazar, Pascal Devalkeneer, Dennis Broeckx, Isabelle Arpin, Yves Mattagne, Niels Brants, Pierre Marcolini… C’est un festival convivial et gourmand, rempli de partage et de savoir-faire entre une trentaine de chefs étoilés et les finalistes belges du concours international S.PELLEGRINO®  Young Chef 2018. Un événement incontournable pour les gourmands !

Quand ?
Chaque soir, du mercredi 18 au samedi 22 octobre.

Où ?
Culinaria se déroule sur le site Key West  (3.500 m2), Digue du Canal n°8 - 1070 Anderlecht.
Parking sécurisé avec service

Menus?
C’est simple : vous choisirez un menu 5 services parmi 3 menus différents.

Prix ?
A partir de 70 € : Apéritif Hendrick's Gin, 5 services (4 plats salés et 1 dessert), 1 assiette de fromages sélectionnée par Les Fromages de Suisse, 1 Leffe, l'eau S.Pellegrino à volonté, 1 café Masalto.

Brunch des chefs
A noter aussi, le brunch des chefs aura lieu le dimanche autour d’un Buffet à volonté. Adulte à En prévente : 45€. Sur place : 55€. Enfant En prévente : 15€. Sur place : 25€.

Infos
www.culinaria.brussels