Pierre Marcolini: après l’aventure télé, il est à Culinaria
De Pickx
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Interview : Valérie Nimal pour Proximustv.be
Qu’est-ce qui vous a donné envie de participer à Culinaria ?
Présentez-nous votre dessert à Culinaria
Comment on fume un chocolat ?
"C’est comme pour un saumon. On prend les fèves de cacao, et comme elles ont un taux de matières grasses élevées, elles vont capturer cette partie aromatique et en final, on obtient un goût légèrement fumé, sans être lardé. J'ai eu l'idée d’une balade en forêt avec les odeurs du matin. Au biscuit aux amandes chocolat et griottes Montmorency, j’ajoute une chantilly chocolat et je retire le kirsch."
(NDLR : Cette Forêt noire de Marcolini était présentée dans la saison 4 de « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2 l'été dernier).
Quelle expérience retirez-vous de l'émission sur France 2?
Le fait de le réaliser sur une chaîne du service public permet d’être soi-même, dans la confiance et la bienveillance. Les gens me disent : "je ne pensais pas que c’était si compliqué d’être pâtissier". Ce métier n’est pas assez payé, valorisé, en termes d’heures de travail… Bref, j’ai adoré la rencontre avec les jeunes. Je suis toujours enthousiaste à faire ce genre d’émissions."
Photo: Qui sera le grand pâtissier? en 2014, avec Pierre Marcolini à droite.
Qu’est-ce qu’être chocolatier selon vous?
La fève, c’est tout un cheminement. Il y a toute une partie aromatique, comme un cépage de vin. Vous savez, dans un chocolat il y a plus de 200 arômes. C’est superbe !"
Vous êtes souvent à l’étranger, sur vos plantations ?
En 2000, quand j’ai commencé le métier de chocolatier, on m’a pris pour un dingue, en me disant : "les gens ne s’y intéresseront pas"… Sur la Place du Sablon, tout le monde travaille avec la même base (le chocolat Callebaut, NDLR). Dès lors, j’ai voulu faire autre chose. C’est en visitant la Maison Maurice Bernachon à Lyon que j’ai découvert le métier. Je me demandais comment on pouvait encore travailler de cette manière. Puis j’ai eu l’envie et le grain de folie en rentrant à Bruxelles : j’ai commencé tout seul, sans l’aide de Callebaut ni de Valrhona."
Proximus TV: Vous êtes très peu nombreux aujourd’hui à faire votre chocolat from bean to bar ?
Pierre Marcolini : "Très peu en Belgique. Et nous sommes à peu près deux cent à travers le monde."
Pour les fêtes de Noël, vous nous invitez sur la lune…
*Cette collection sera disponible à partir du 9 novembre dans les boutiques Marcolini.
Tout savoir sur Culinaria
Quand ?
Chaque soir, du mercredi 18 au samedi 22 octobre.
Où ?
Culinaria se déroule sur le site Key West (3.500 m2), Digue du Canal n°8 - 1070 Anderlecht.
Parking sécurisé avec service
Menus?
C’est simple : vous choisirez un menu 5 services parmi 3 menus différents.
Prix ?
A partir de 70 € : Apéritif Hendrick's Gin, 5 services (4 plats salés et 1 dessert), 1 assiette de fromages sélectionnée par Les Fromages de Suisse, 1 Leffe, l'eau S.Pellegrino à volonté, 1 café Masalto.
Brunch des chefs
A noter aussi, le brunch des chefs aura lieu le dimanche autour d’un Buffet à volonté. Adulte à En prévente : 45€. Sur place : 55€. Enfant En prévente : 15€. Sur place : 25€.
Infos
www.culinaria.brussels
Regardez tout ce que vous aimez, où et quand vous voulez.
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