Chef’s table, la série qui réinvente le cinéma gourmand

Séries | Les amateurs de cuisine vont se régaler de six documentaires produits par Netflix : six chefs extraordinaires ouvrent les portes de leur univers et dévoilent leur quotidien. Sélectionnés pour leur talent, leur personnalité de leader, ces cuisiniers viennent parfois de coins reculés, où ils se sont bâti un univers sensoriel. Les spectateurs plongent dans les cuisines de ces gastronomes passionnés. Qui sont-ils ? Ben Shewry à Melbourne, Magnus Nilsson à Järpen, Francis Mallmann à Buenos Aires, Niki Nakayama à Los Angeles, Dan Barber à Stone Barns et New York et Massimo Bottura à Modène.

De Pickx

Publié le 22.09.15

6min

Les amateurs de cuisine vont se régaler de six documentaires produits par Netflix: six chefs extraordinaires ouvrent les portes de leur univers et dévoilent leur quotidien. Sélectionnés pour leur talent, leur personnalité de leader, ces cuisiniers viennent parfois de coins reculés, où ils se sont bâti un univers sensoriel. Les spectateurs plongent dans les cuisines de ces gastronomes passionnés. Qui sont-ils ? Ben Shewry à Melbourne, Magnus Nilsson à Järpen, Francis Mallmann à Buenos Aires, Niki Nakayama à Los Angeles, Dan Barber à Stone Barns et New York et Massimo Bottura à Modène.

Créée par le cinéaste David Gelb (The Lazarus Effect) cette série, qui bénéficie de moyens dignes du grand cinéma, réinvente le film culinaire. Découvrez les chefs les plus influents du moment et leurs plats signature.

V. N.

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Episode 1: Massimo Bottura

Restaurant : Osteria Francescana à Modena, Italie

Les bases culinaires
"Quand mon frère m'a parlé d'une trattoria en vente près de Modène en 1986, j'ai compris qu'il fallait que je laisse tomber mes études de droit et que je me lance. Je l'ai achetée la semaine suivante et ouverte dans la foulée". En1986, Massimo Bottura rénove son restaurant. À la Trattoria del Campazzo, il travaille au côté de la cuisinière Lidia Cristoni et devient l'apprenti de Georges Coigny. En 1994, il acquiert une précieuse expérience au Louis XV avec Alain Ducasse.

Osteria Francescana
En 1995, Massimo Bottura ouvre à Modène l'Osteria Francescana où tradition et innovation se mêlent à l'art contemporain et au design. Les débuts sont difficiles, le chef se bat pour payer les factures et les salaires de ses employés... En 2000, Ferran Adrià (El Bulli) l'encourage à aller plus loin encore et fait voler en éclats sa vision de la cuisine contemporaine. Les déconstructions du chef catalan prouvent à Massimo Bottura que les principes conceptuels ont leur place en cuisine.

Trois étoiles
En 2011, Massimo Bottura obtient sa troisième étoile au Guide Michelin. L'Osteria Francescana occupe actuellement la troisième place de la liste du World’s 50 Best Restaurants et est élu meilleur restaurant d'Italie depuis cinq ans.

Plat signature : Oops! J’ai laissé tomber la tarte au citron !

Autres plats typiques de Massimo Bottura: Tagliatelle au ragu, Cinq âges de Parmigiano Reggiano.

"Mon avenir est toujours à venir", déclare le chef Massimo Bottura. De ses yeux perçants, il parle de son enfance, des plats de sa grand-mère, de sa volonté de recréer la cuisine italienne en laissant la place à la surprise, à l’accident (comme cette tarte au citron tombée par terre, qui l’a inspiré). "Les saveurs de mon enfance m'accompagnent encore. Mes réflexions sur mon territoire, ma famille et mes traditions influencent mes choix. J'adore la cuisine, car elle permet de voyager à travers les continents ou de revenir aux fourneaux de sa grand-mère".

Enfant, Massimo Bottura se réfugiait sous la table de la cuisine pour échapper à la tyrannie de ses frères aînés. Il trouvait la paix aux pieds de sa grand-mère tandis qu'elle étalait sa pâte à tortellini. Bercé par les voix de sa grand-mère, de sa mère et de sa tante qui cuisinaient, il humait chaque jour dans cette cuisine les effluves des bouillons et des rôtis.

Episode 2: Dan Barber

Restaurant : Blue Hill Restaurant à Stone Barns et à New York City.

Le plus influent
Dan Barber est sans conteste le chef le plus influent des Etats-Unis. Par son discours engagé et son talent, il a séduit le couple Obama, très porté sur l’éducation en matière d’alimentation saine. Porte-parole du mouvement du "farm-to-table", Dan Barber élabore des plats à base des produits qu’il cultive de façon responsable dans ses fermes.

Fermier et chef
Dan Barber est le chef des deux restaurants Blue Hill situés au West Village de Manhattan, et non loin de New York, à Stone Barns Center for Food & Agriculture (ferme et centre éducatif à but non lucratif). Il a partagé son point de vue sur l'alimentation et la politique agricole dans le New York Times et dans de nombreuses autres publications.

Plusieurs fois récompensé aux James Beard Foundation Awards, le cuisinier a été sacré meilleur chef d'Amérique (2009).

Plat signature : le rotation risotto

Le "rotation risotto" de Dan Barber un porridge créé en hommage à la biodiversité. Il mêle le millet, l'orge, le sarrasin et l'avoine, des graines pauvres qui contribuent à la fertilité des sols. Le chef accorde dans ses plats une attention prépondérante aux légumes.

Le crédo de Dan Barber :
"C'est trop facile de ne cuisiner que des produits de luxe dans un menu préétabli. Avec de belles asperges de saison, n'importe quel chef peut procurer du plaisir. Ici, on s'intéresse non seulement aux asperges, mais aussi aux autres légumes qui sont en symbiose avec elles, comme les radis par exemple, qu'on a plantés juste avant pour préparer le sol et le protéger des maladies".

Photo : le plat Kohlrabi, Nasturtium

Episode 3: Francis Mallmann

Restaurant : El Restaurante Patagonia Sur à Buenos Aires en Argentine.

Le cuisinier du feu
Francis Mallmann est une personnalité hors du commun, libre (il a plusieurs familles dispersées) il vit au rythme des saisons et cuisine en plein air. Ce chef argentin cuisine avec le feu, l’air et la terre, selon des techniques ancestrales. Par principe, il est en contact avec des groupes de cuisiniers nomades, et accueille chez lui de jeunes cuisiniers motivés, qui insufflent leur énergie à ses projets, puis s’en vont pour de nouvelles expériences.

Ses débuts
A vingt ans, Francis Mallmann aborde la cuisine à Paris chez Paul Bocuse. Il apprend les techniques, les cuissons, les plats classiques à base de produits de luxe. Cette cuisine ampoulée, il la délaissera et se tournera vers la simplicité et l’authenticité. Après deux ans, il retourne dans son pays, l’Argentine, où il s’installe comme cuisinier. En 1983, Mallmann ouvre son restaurant à Palerme tout en donnant des cours la journée. Il se fait connaitre à la télévision dans les années quatre-vingt.

Propriétaires de plusieurs restaurants (1884 Francis Mallmann, près de Mendoza; Patagonia Sur, à Buenos Aires; et l'Hôtel & Restaurant Garzon en Uruguay) le chef voyage sans cesse, avide d’apprendre et de créer de nouveaux plats à base de produits venant de la Pampa.

Photo : Patagonia Lambs Al Asador

Plat signature : Le poulet rôti au miel et gremolata

Lors d’un dîner où il est cuisinier pour la prestigieuse Académie de Cuisine, Francis Mallmann prend un tournant radical. Il propose à ses confrères étoilés un menu complet avec des pommes de terre, « le grand don de l'Amérique du Sud pour le garde-manger du monde ».

Le roi du barbecue
Dès lors, il cuisinera avec des ingrédients argentins et des feux de bois, comme les indiens et les gauchos de Patagonie. Le poulet rôti au miel (photo) fait partie de ces plats emblématiques, tout comme l’agneau de Patagonie cuit en plein air, tendu sur d’immenses croix de bois.

Episode 4: Niki Nakayama

Son restaurant : N/Naka Restaurant à Los Angeles, Californie.

Niki Nakayama s’est fait une réputation de grand chef inspirée par le Bouddhisme, perfectionniste et à l’écoute de ses clients : elle note chaque plat dégusté par ses clients, lors de chaque repas, pour mémoire. Née à Los Angeles, la chef Niki Nakayama débute sa carrière au Takao, restaurant prisé de Brentwood, des chefs Morihiro Onodera et Takao Izumida. Nikki se passionne pour les nouvelles techniques, et voyage au au Japon, où elle s'essaie aux saveurs régionales et s'imprègne des essentiels tant traditionnels que futuristes de la cuisine japonaise. C'est à Shirakawa-Ya Ryokan, une auberge tenue par des membres de sa famille, que Niki Nakayama acquiert une expérience déterminante.

N/naka
Dans son dernier restaurant, Niki Nakayama s'appuie sur les techniques kaiseki pour créer une composition saisonnière en permanente évolution pour chaque repas. Depuis son ouverture en 2011, le restaurant a conquis la sphère gastronomique et de grands titres de presse et en 2014, Niki Nakayama est demi-finaliste aux James Beard Awards.

Plat signature : Tsukuri Traditional Sashimi

Le Kaiseki
Nikki a été formée par le chef Masa Sato à l'art du kaiseki, la tradition culinaire japonaise qui consiste à assembler les plats en fonction de l'équilibre gustatif et de la saisonnalité des ingrédients.
À son retour à Los Angeles, Niki Nakayama ouvre son premier restaurant, Azami Sushi Cafe, très vite célébré pour son menu « choix du chef ».

Son restaurant devient immédiatement un incontournable de Los Angeles, mentionné par Zagat et le Los Angeles Times. Inaka, deuxième entreprise de Niki Nakayama, est un établissement de restauration de luxe, à emporter, qui se transforme en table du chef servant huit plats le soir. Avec ce projet, Niki Nakayama découvre que le menu dégustation lui permet de se livrer à son activité favorite, à savoir la création bien pensée et harmonieuse d'une série de plats offrant une approche personnelle du dîner à chaque client.

Photo : CTsukuri Traditional Sashimi

Episode 5: Ben Shewry

Son restaurant : Attica Restaurant à Melbourne en Australie.

Ben Shewry est le chef de file des chefs en Australie. Le jeune chef d’Attica est un créateur, innovant et talentueux.
Il a gardé des souvenirs de son enfance en Nouvelle-Zélande au bord de la mer et a peu à peu décidé d’explorer les produits de son terroir, de sa terre et de la mer.

Durant ses années de formation, il voyage aux Etats-Unis puis à Londres, où il fait un apprentissage chez le chef David Thompson au Nahm. Vient ensuite la Thailande, qui l’inspirera profondément.

Son credo : refuser les limites en cuisine !
Attica a été élu à la 73e place du classement 2010 San Pellegrino.

Son plat emblématique : Lance's Mussels

"Les moules de Lance" est un plat élaboré avec les produits de son ami Lance.

Respectueux des circuits courts et de la pêche durable, le chef Ben Shewry n'achète qu'à de petits producteurs de sa région, qu'il connait e tdont il apprécie la philosophie, comme Lance Wiffen's Sea Bounty Mussels, qui lui vend des moules de qualité.

Episode 6: Magnus Nilsson

Son restaurant : Fäviken à Järpen en Suède.
Son crédo : Rektùn Mat ! qui signifie "vraie nourriture, simple et authentique" !

Considéré comme le 34e meilleur restaurant au monde, selon le guide San Pellegrino, Fäviken du chef Magnus Nilsson se cache au nord de la Suède, en Laponie dans un magnifique domaine éloigné de tout. Après ses voyages de formation culinaire, en France notamment, Magnus a décidé de s'établir chez lui, à Fäviken, pour faire "quelque chose d’original, ouvert toute l’année, mais à un nombre de clients restreint, élaborer une offre unique", de manière à remplir la salle.

Sa cuisine fait la part belle aux techniques ancestrales, aux plantes, feurs, herbes, champignons, lichens, baies, algues, gibier et poissons de sa région.

Plat signature : Saint-Jacques cuites sur branches de genièvre

Comme d'autres grands chefs scandinaves (Redzepi en tête), Magnus Nilsson veut réexporter le répertoire nordique, les techniques et les traditions ancestrales. Les denrées qu’il cuisine proviennent du domaine de Fäviken à 70%, le reste étant fourni par son réseau local.

Les Saint-Jacques cuites sur branches de genièvre (photo) composent un plat très simple mais pour le chef, il faut la meilleure qualité de Saint-Jacques. Le temps de cuisson doit être précisément respecté. Ce plat se déguste à même la coquille.

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