Chocolatier Dominique Persoone: “Chocolade is helemaal niet boring”

Wat betekent de Dag van de Chocolade voor u?
 
Dominique Persoone: “Dat is vooral iets dat op sociale media leeft. Het evenement is vooral symbolisch, het is niet zo dat wij dan meer klanten over de vloer krijgen. Misschien is het vooral een gelegenheid om stil te staan bij chocolade en alles wat erbij komt kijken. Er moet wat meer aandacht gegeven worden aan de mensen die er het zwaarste werk voor doen en dat zijn niet wij, maar de cacaoboeren. Die mensen werken hard voor weinig geld, maar zij verdienen eigenlijk de grote pluim. Volgens mij zijn zij de basis van alles. Als zij het opgeven, kunnen wij geen chocolade meer maken.”
 
Sinds 2012 heeft u een eigen cacaoplantage in Mexico. Wat kweken jullie daar?
 
Persoone: “Lang geleden hebben we de keuze moeten maken welke variaties van bonen we zouden planten. Wij hebben ervoor gekozen om te beginnen met bonen die je op de markt heel moeilijk kan kopen. Er zijn drie grote families van cacao. De meest bekende zijn de Forastero, die wereldwijd het meest geroduceerd worden. De Trinitario is exclusiever en de Criollo’s zijn bijna niet te vinden. Wij hebben ervoor gekozen om die laatste op de plantage te plaatsen. Dat doen we niet om veel opbrengst te hebben, maar wel om op zoek te gaan naar de fijnste soorten cacao.”
 
“Als cacaoboer moet je heel geduldig zijn. Het duurt ongeveer vijf jaar vooraleer er voor de eerste keer vruchten aan de bomen staan. Dus we hebben ongeveer 3 à 4.000 bonen in de grond gestoken en dan moesten we geduld hebben. En dan waren die bonen er eindelijk. Ik herinner me nog heel goed de eerste keer dat we zo’n grote jute zakken van 60 kilo kregen in de haven van Antwerpen. Als je dan voor de eerste keer chocolade maakt met je eigen bonen, wetende dat je die nog zelf in de grond hebt gestopt, dat is fantastisch. Iedere keer als er een nieuwe oogst is en je aan een nieuwe lading begint, voelt dat machtig. Ik krijg er kippenvel van.”
 
Wat maakt die bonen zo bijzonder?
 
Persoone: “Eerst is er het visuele verschil. Als je een gewone cacaoboon doorsnijdt, dan is die paars-violet. Maar die Creolla Porcelana’s, die zijn wit – de naam verwijst naar porselein. Die zijn heel aromatisch. Het grote voordeel is dat je die helemaal niet ver moet roosteren omdat ze niet zo bitter zijn als andere soorten. Je kan dus weinig suiker toevoegen en heel hoog gaan in percentage zonder dat de chocolade overdreven bitter wordt. En daardoor kan je heel leuke, aromatische topchocolades maken.”
 
“Ik eet trouwens ook graag eens een Mars of een Cha-Cha, maar dat eet je omdat je suiker nodig hebt. Deze chocolade eet je anders. In Amsterdam zijn er fantastische clubs van mensen die echt verslaafd zijn aan chocolade degusteren, echte hippies met dreadlocks. Zij hebben mij chocolade leren proeven, hoe raar dat mag klinken. Ze nemen een klein stukje chocolade en warmen het op in hun handen tot de kou eruit is. Dan leggen ze het stukje op hun tong, knabbelen is verboden. En door het gewoon traag te laten smelten, komen al die aroma’s vrij. Dat is echt de ultieme manier om een lekker stuk chocolade te proeven.”

Uw pralines zijn wereldberoemd. Worden die soms gemaakt met die exclusieve cacaosoorten?
 
Persoone: “Soms zijn we zo overtuigd van een combinatie dat we iets bijzonders doen. We hebben bijvoorbeeld een chocolade gemaakt van bonen uit Papoea-Nieuw-Guinea. Die hebben een heel smoky, geturfd aroma en dat gaat heel goed samen met whisky. Dan gebruik ik wel een speciale cacaosoort. Maar wat de bonen van onze plantage betreft, de opbrengst daarvan is heel beperkt, dus die maak ik liever puur. Het zou bijna zonde zijn om dat in de grote productie te steken.”
 
“Er zijn twee grote aspecten aan wat ik doe. Langs de ene kant zijn er de bonen. Normaal onderneem ik daarvoor heel vaak expedities in de jungles van Azië, of in Peru of Equador, noem maar op, om te zoeken naar de lekkerste en meest exclusieve bonen. Aan de andere kant heb je de wereld van de pralines, waar je creatieve smaakcombinaties kan maken. Nu, ik krijg bijvoorbeeld evenveel voldoening van het maken van een perfecte hazelnootpraliné, maar je kan ook heel experimenteel gaan. Ik heb deze morgen bijvoorbeeld nog een praline gegeten met chocolade, gras en zure appel. Dat is fantastisch lekker. Als je daarin bijt, dan proef je de zomer.”
 
Wie uw pralines ziet, zou allerminst denken dat u een chocoladepurist bent, maar wat die exclusieve soorten betreft wil u de chocolade toch vooral in zijn eer laten.
 
Persoone: “Bij zo’n bonen moet je respect hebben voor het werk dat is verzet om die te drogen, te fermenteren… Ik ben eigenlijk kok van opleiding. Toen ik zei dat ik met chocolade ging beginnen, zeiden collega’s: elke dag chocolade maken, zo saai. Maar die wereld is zo groot. Heerlijke, pure chocolade tot heel zotte, creatieve pralines. Dat is fantastisch.”
 
Is het correct om u een “enfant terrible” te noemen?
 
Persoone: “Ik heb de wereld van de chocolade wel wat veranderd, ja. Chocolade was iets klassiek, een beetje saai, en ik heb het weer wat sexy en rock-‘n-roll gemaakt. Door chocoladerecepten, de snuifmachine voor de Rolling Stones… Chocolade is weer cool en daar denk ik toch dat ik iets verwezenlijkt heb. Ik heb de wereld van de chocolade een goede stamp onder zijn gat gegeven.”
 
“Nu word ik op handen gedragen, maar toen ik nog niet bekend was en nog niet op de televisie en in de boekjes kwam, lachte de vorige generatie chocolatiers mij vierkant uit. Maar nu komen er mensen uit Moskou naar Antwerpen, speciaal om die pralines met spek, wasabi of gefruite ui te kopen. Dat is tof.”
 
Welk advies zou je geven aan iemand die de wereld wil veroveren, met chocolade of iets anders?
 
Persoone: “Het is vooral belangrijk dat je erin gelooft en er 300 procent voor gaat. Ik ben de slechtste zakenman ter wereld. Ik heb nooit een businessplan gemaakt en van mijn vrouw moest ik zelfs een contract tekenen om te beloven dat ik nooit meer een kostprijsberekening zou maken, want ik zit er altijd volledig naast. Maar ik heb wel altijd geloofd in wat ik doe. Ik ben nooit chocolatier geworden om er rijk van te worden, ik wilde wel de meest toffe, perfecte en coole pralines maken. Of je nu omheiningen plaatst van stallen, of je een auto ontwerpt of droge worsten maakt: als je het doet uit liefde en uit puurheid, als je doel is om iets perfect te maken, dan ben je goed bezig. Als je doel is om rijk te worden, dan niet. Natuurlijk is geld belangrijk, maar als je de top wil bereiken, mag het niet het belangrijkste zijn.”